在白菜新鮮的時(shí)候在一段時(shí)間內(nèi)亞硝酸鹽含量不會(huì)有明顯的變化,但如果白菜發(fā)生腐爛后還原菌繁殖很快,亞硝酸鹽就明顯的增加。
如果人或者是家畜吃了亞硝酸鹽就會(huì)把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白氧化成不能攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧氣的功能而發(fā)生中毒,醫(yī)學(xué)上叫做青紫癥。
主要的中毒癥狀是缺氧,出現(xiàn)口唇、指甲及皮膚青紫,呼吸急促、頭痛、頭暈、心跳加快、惡心嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,有的病情嚴(yán)重者如不及時(shí)搶救會(huì)引起死亡。