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問(wèn)干木耳有毒嗎?

2020-03-18 2299次

病情描述：

干木耳有毒嗎?

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答咨詢實(shí)錄

曾海 主任醫(yī)師

重慶市北碚區(qū)中醫(yī)院 中醫(yī)科

黑木耳是常見的食用真菌，有“素中之葷”的美譽(yù)。但近年來(lái)，“食用黑木耳引發(fā)食物中毒致病致死事件”屢見報(bào)端，中毒原因是久泡的黑木耳中滋生了椰毒假單胞菌，而椰毒假單胞菌可產(chǎn)生致命毒素米酵菌酸。
黑木耳存放不當(dāng)，滋生椰毒假單胞菌并產(chǎn)生生物毒素米酵菌酸，但污染源頭并不是木耳本身，可能是周圍的環(huán)境空氣中、附近的物品滋生了椰毒假單胞菌，比如浸泡時(shí)周邊同時(shí)存在過(guò)期、污染、變質(zhì)的食物，或浸泡容器未洗滌干凈而殘留食物殘?jiān)鼘?dǎo)致椰毒假單胞菌交叉污染，進(jìn)而污染了泡發(fā)和存放中的黑木耳。注意木耳的保存條件，減少微生物污染繁殖的可能。因?yàn)榇蟛糠治廴炯?xì)菌屬于中溫菌，適于在25-35℃的條件下生長(zhǎng)繁殖，因此木耳如果在夏秋季中高溫下敞開浸泡和存放，很容易被污染雜菌，但若是封好放入冰箱冷藏抑制細(xì)菌繁殖，72小時(shí)內(nèi)經(jīng)清洗、熱處理，并適當(dāng)添加大蒜、醋等涼拌或其他方式食用，一般不會(huì)產(chǎn)生安全問(wèn)題。其次，食用木耳前，最好要“望聞問(wèn)切”。在涼拌木耳前，應(yīng)當(dāng)先用熱水焯熟殺菌。此外，簡(jiǎn)單的感官特性也可以幫助我們規(guī)避米酵菌酸中毒的風(fēng)險(xiǎn)，如果泡發(fā)的木耳中已經(jīng)累積了致毒劑量的米酵菌酸，說(shuō)明中溫細(xì)菌污染嚴(yán)重，木耳表現(xiàn)的感官特性必然發(fā)生異常變化，如耳片發(fā)黏、發(fā)軟、無(wú)韌性、不成形、無(wú)彈性、有異味等，這樣的木耳一定要丟棄，不能食用。

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